Der grosse Rebsorten-Pairing-Leitfaden

Säure

Frische, Spannung und Speichelfluss — Säure im Wein sollte mindestens so präsent sein wie Zitrone, Essig oder Tomate im Essen; sie entlastet auch Fett.

Beispiele: Sauvignon Blanc zu Ziegenkäse-Salat; Barbera zu Pasta al ragù.

Tannin

Trocknendes, griffiges Mundgefühl — Fett und Protein machen tanninreiche Rote geschmeidiger; zu zartem, magerem Essen wirkt Tannin oft hart.

Beispiele: Cabernet Sauvignon zu Rib-Eye; Nebbiolo zu geschmortem Rind.

Süsse

Mildert Schärfe und Bitterkeit — Der Wein sollte mindestens so süss wie das Dessert sein; feinherbe Weine sind ideale Chilipartner.

Beispiele: Riesling Kabinett zu Thai-Curry; Sauternes zu Aprikosentarte.

Körper und Alkohol

Gewicht, Wärme und Intensität — Wein- und Speisengewicht angleichen. Hoher Alkohol verschärft Chilinoten.

Beispiele: Leichter Gamay zu Brathuhn; kräftiger Syrah zu Lamm.

Aromatik

Duft- und Geschmacksfamilien — Gemeinsame Aromen können eine „Brücke“ bilden; Kontraste können Fett oder Salz auffrischen.

Beispiele: Erdiger Pinot Noir zu Pilzen; Perlage zu Frittiertem.

Sauce und Würzung

Bestimmen oft den stärksten Geschmack — Nicht nur das Protein, sondern vor allem die Sauce wählen lassen.

Beispiele: Zitronenbutter zu Fisch verlangt eher frischen Weisswein; BBQ-Sauce eher fruchtigen Rotwein.

Was passt zu Riesling, trocken?

Passt zu: Forelle Müllerin, Sushi und Sashimi, Ziegenkäse-Salat, Schnitzel mit Zitrone, Spargel mit leichter Sauce

Warum: Die Säure korrespondiert mit Zitrone, Vinaigrette und Fischfrische und räumt Fett von Butter oder Panade ab. Die zurückhaltende Struktur überdeckt feinen Fisch und Gemüse nicht.

Profil: Hohe Säure, Zitrus, Apfel, Pfirsich, oft Mineralität; schlank bis mittelgewichtig

Was passt zu Riesling, feinherb/Kabinett?

Passt zu: Thai-Curry, vietnamesische Küche, scharfe Szechuan-Gerichte, glasierter Schinken, würziger Blauschimmelkäse

Warum: Restsüsse beruhigt die Chili-Schärfe; die Säure verhindert, dass der Wein schwer wird. Zu Schinken balanciert sie Salz und Glasur. Hoher Alkohol und hartes Tannin wären bei Schärfe dagegen ungünstig.2 4

Profil: Hohe Säure plus leichte Restsüsse, oft niedriger Alkohol

Was passt zu Riesling, Spätlese/Auslese?

Passt zu: Apfel- oder Aprikosentarte, Foie gras, Blauschimmelkäse, fruchtige Desserts

Warum: Süsse und reife Frucht tragen Desserts; die lebhafte Säure bewahrt Frische. Zur salzigen, fetten Foie gras oder zum Blauschimmel entsteht ein klassischer Süss-Salz-Kontrast.

Profil: Konzentriert, süss, saftig und säuregetragen

Was passt zu Silvaner?

Passt zu: Weisser Spargel mit Sauce hollandaise, Fränkische Bratwurst, gebratener Zander, Gemüsequiche, milder Ziegen- oder Kuhmilchkäse

Warum: Silvaner ist kein lauter Aromatiker und lässt Gemüse wirken. Sein mittlerer Körper trägt Hollandaise, ohne die feine Spargelbitterkeit oder den Fisch zu überfahren.

Profil: Mässige Säure, zurückhaltende Frucht, Kräuter, erdige und oft mineralische Anmutung

Was passt zu Müller-Thurgau/Rivaner?

Passt zu: Brotzeit mit mildem Käse, Geflügelsalat, gedünsteter Fisch, leichte Gemüseküche, Flammkuchen

Warum: Das geringe Gewicht harmoniert mit unkomplizierten, milden Speisen. Starke Säure, Rauch und sehr scharfe Gerichte würden den Wein dominieren.

Profil: Leicht, mild, blumig-fruchtig, geringe bis mittlere Säure

Was passt zu Weissburgunder/Pinot Blanc?

Passt zu: Kalbsmedaillons, gebratene Jakobsmuscheln, Geflügel in heller Sauce, Pilzrisotto, milder Bergkäse

Warum: Der Wein besitzt genug Substanz für Butter, Kalb und Risotto, bleibt aber fein genug für zarte Meeresfrüchte. Nussige Noten greifen Pilze und gereiften Käse auf.

Profil: Feine Säure, Apfel, Birne, Nuss; schlank bis cremig

Was passt zu Grauburgunder/Pinot Gris, trocken?

Passt zu: Schweinebraten, gebratenes Huhn, Pasta mit Speck und Salbei, Kürbisgerichte, cremiger Käse

Warum: Der breitere Körper passt zu Röstaromen, Speck und cremigen Komponenten. Moderate Säure verhindert bei Schwein und Käse einen zu schweren Eindruck.

Profil: Mittel- bis vollmundig, Birne, reife Kernfrucht, gelegentlich nussig oder würzig

Was passt zu Pinot Grigio, leicht und frisch?

Passt zu: Antipasti, Garnelen, Caprese, leichte Pasta mit Gemüse, gegrillter Wolfsbarsch

Warum: Der unaufdringliche Stil passt zur leichten mediterranen Küche. Die Frische stellt sich gegen Olivenöl und die dezente Bitterkeit passt zu Kräutern und Gemüse.

Profil: Schlanker als Grauburgunder, Zitrus, Birne, dezente Bittermandel

Was passt zu Chardonnay, unholzig?

Passt zu: Austern, Zitronenpasta mit Garnelen, Zander, Sushi, Ziegenkäse

Warum: Ohne Holz wirkt Chardonnay präzise und frisch. Er passt zu feinen Meeresaromen und säurebetonten Saucen, ohne mit Butter- oder Vanilletönen zu konkurrieren.

Profil: Zitrone, Apfel, weisse Pfirsichfrucht, frische Säure, mittlerer Körper

Was passt zu Chardonnay, Barrique/Reserve?

Passt zu: Hummer und Krabbe mit Butter, Brathuhn, Kalb in Rahmsauce, Maisrisotto, Brie oder Gruyère

Warum: Der Wein ist so reich wie die Speise: Butter und cremige Texturen werden kongruent gespiegelt. Röstaromen aus Holz greifen Grill- und Brataromen auf. Chardonnay passt in diesem Stil besonders gut zu Krusten- und Schalentieren sowie Rahmsaucen.5

Profil: Voller Körper, cremige Textur, Butter, Vanille, Toast, reife gelbe Frucht

Was passt zu Sauvignon Blanc?

Passt zu: Ziegenkäse, Spargel, Kräuterpasta, Ceviche, Fisch mit Zitronen-Kräuter-Sauce, Salat mit Vinaigrette

Warum: Kräuterige und grüne Aromen bilden eine Brücke zu Spargel, Kräutern und Ziegenkäse. Die hohe Säure hält bei Vinaigrette und Zitrus mit und erfrischt den Gaumen.5

Profil: Hohe Säure, Grapefruit, Limette, Stachelbeere, Kräuter und grüne Paprika

Was passt zu Sémillon, trocken?

Passt zu: Gebratener Fisch, Huhn mit Estragon, Fenchel, Krabben, cremiger Ziegenkäse

Warum: Die etwas wachsige, breite Textur trägt gebratenen Fisch und cremige Saucen. Kräuter- und Zitrusnoten verbinden sich mit Estragon und Fenchel.

Profil: Wachsige Textur, Zitrus, Honig-Anklang, Kräuter; mit Holz vollmundiger

Was passt zu Chenin Blanc, trocken bis feinherb?

Passt zu: Schweinebraten mit Apfel, gebratene Ente, Currys mit moderater Schärfe, Ziegenkäse, Quiche

Warum: Säure schneidet durch Fett und nimmt Apfel- oder Quittenkomponenten auf. Ein feinherber Stil kann moderate Gewürzschärfe auffangen.

Profil: Markante Säure, Apfel, Quitte, Wachs, Honig; sehr wandelbar

Was passt zu Gewürztraminer?

Passt zu: Elsässer Flammkuchen, indische Küche, Thai-Curry, Munster, würzige Pasteten, Gänseleber

Warum: Duftige Frucht und Restsüsse beruhigen Chili und spiegeln exotische Gewürze. Zum kräftig riechenden Munster hält die Aromatik stand; Säurearmut macht ihn weniger passend zu sehr zitronigen Speisen.

Profil: Sehr aromatisch, Rose, Litschi, Gewürze; weichere Säure, oft leicht restsüss

Was passt zu Muskateller/Moscato Giallo, trocken?

Passt zu: Asiatische Kräutersalate, Ziegenfrischkäse, Spargel, milde Currys, Obstsalat

Warum: Die florale Aromatik nimmt Kräuter und Gemüse auf. Leichter Alkohol ist bei leichter Schärfe vorteilhaft; bei sehr pikanten Speisen funktioniert ein leicht restsüsser Stil noch besser.

Profil: Intensiv traubig, floral, Muskat, zart bis leicht

Was passt zu Moscato Bianco/Muscat, süss und perlend?

Passt zu: Pfirsich- und Erdbeer-Desserts, Panettone, Fruchttarte, milder Blauschimmelkäse

Warum: Der Wein ist für leichte, fruchtige Süssspeisen süss genug und wirkt durch Perlage trotzdem nicht klebrig. Sehr dunkle, bittere Schokolade verlangt eher einen kräftigeren Süsswein.

Profil: Niedriger Alkohol, Traube, Pfirsich, Orangenblüte, deutliche Süsse

Was passt zu Viognier?

Passt zu: Huhn mit Aprikose oder Mandeln, Schweinefilet, Hummer, cremige Pasta, milde nordafrikanische Küche

Warum: Körper und duftige Steinfrucht stehen cremigen Saucen und hellen Fleischgerichten. Fruchtige Komponenten im Gericht schaffen eine Brücke; zu stark säurebetonten Speisen wäre der Wein zu breit.

Profil: Voll, weich, Aprikose, Pfirsich, Blüten, teils würzig und ölig

Was passt zu Grüner Veltliner?

Passt zu: Wiener Schnitzel, Spargel, Wokgemüse, Schweinebraten, Sushi, österreichische Brotzeit

Warum: Frische und Pfeffernote passen zu Kräutern, Gemüse und der Zitronenspalte beim Schnitzel. Die Säure entlastet die Panade; ein kräftiger Smaragd-Stil trägt auch Schweinebraten.

Profil: Pfeffrige Würze, Limette, Apfel, Kräuter; frisch bis mittelgewichtig

Was passt zu Albariño/Alvarinho?

Passt zu: Austern, Muscheln, Pulpo, Garnelen, Fisch-Tacos, Ceviche

Warum: Die maritime, zitrische Frische greift Meeresfrüchte auf und wirkt gegen salzige, jodige und ölige Komponenten belebend. Sehr klassische Verbindung zu Küstenküche.

Profil: Hohe Säure, Zitrus, Pfirsich, Salz- und Mineralton

Was passt zu Verdejo?

Passt zu: Tapas, gegrillter Fisch, Jamón, Oliven, Paella mit Meeresfrüchten, Ziegenkäse

Warum: Die leichte Bitternote und Kräuterigkeit harmonieren mit Oliven und mediterranen Kräutern. Die Frische hält mit Salz und Öl in Tapas mit.

Profil: Zitrus, Fenchel, Kräuter, Bitternote, lebhafte Säure

Was passt zu Vermentino/Rolle?

Passt zu: Bruschetta, Pesto-Pasta, Dorade, Focaccia, Antipasti, gebratene Artischocken

Warum: Kräuternoten und Bittermandel ergeben eine aromatische Brücke zu Basilikum, Pinienkernen und Artischocke. Säure und Salzton passen zu Fisch und Olivenöl.

Profil: Zitrone, weisse Blüten, Kräuter, Mandel-Bitterkeit, salzig

Was passt zu Garganega (Soave)?

Passt zu: Risotto mit Erbsen, Pasta primavera, gebratener Seehecht, Vitello tonnato, milder Taleggio

Warum: Die cremige, aber frische Textur passt zu Risotto und Tonno-Sauce. Mandelige Nuancen greifen Nüsse, Käse und helle Röstaromen auf.

Profil: Zitrus, Birne, Mandel, Kräuter, mittlerer Körper

Was passt zu Fiano?

Passt zu: Gegrillter Oktopus, Pasta mit Muscheln, Brathuhn, geräucherter Fisch, reifer Pecorino

Warum: Fiano bringt genug Körper und Nussigkeit für Grill- und Raucharomen, ohne Meeresfrüchte zu überdecken. Seine Säure hält Öl und salzige Muschelsaucen lebendig.

Profil: Mittlerer Körper, Zitrus, Honig, Haselnuss, Rauch/Mineralität

Was passt zu Assyrtiko?

Passt zu: Gegrillte Dorade, Calamari, Feta, Zitronenhuhn, Auberginen mit Joghurt

Warum: Der straffe, salzige Charakter korrespondiert mit mediterraner Meeresküche. Hohe Säure trägt Zitrone und schneidet durch Öl, Feta und Joghurt.

Profil: Sehr hohe Säure, Zitrone, Salz, Rauch und Mineralität

Was passt zu Torrontés?

Passt zu: Empanadas, Ceviche, mildes Curry, Salate mit Koriander, weisser Fisch

Warum: Blumige und kräuterige Aromatik passt zu Koriander und aromatischen Gewürzen. Da der Wein meist wenig Tannin hat, ist er ein guter Begleiter für leichte Schärfe und Fisch.

Profil: Stark floral, Pfirsich, Zitrus, Kräuter, meist trocken und leicht

Was passt zu Gutedel/Chasselas?

Passt zu: Raclette und Fondue, Forelle, milde Terrinen, Quiche, Vesper mit mildem Käse

Warum: Der zurückhaltende Wein ist kein Gegenspieler zu subtilen Speisen. Sein sanfter Körper ordnet sich Käse und Kartoffeln unter, während die Frische Fett lockert.

Profil: Sehr zart, neutral bis nussig, niedrige Säure, leicht

Was passt zu Picpoul de Pinet?

Passt zu: Austern, Miesmuscheln, frittierte Calamari, Bouillabaisse, Sardinen

Warum: Hohe Säure und küstennahe Salzigkeit spielen mit jodigen Meeresaromen. Sie beleben ausserdem das Öl von frittierten oder gegrillten Fischen.

Profil: Knackige Säure, Zitrone, grüne Frucht, salziger Eindruck

Was passt zu Arneis?

Passt zu: Vitello tonnato, Geflügel mit Salbei, Risotto, Pasta mit weissem Trüffel, Antipasti

Warum: Der moderate Körper verbindet sich gut mit Kalb und Risotto. Mandelig-herbe Akzente passen zu Salbei, Nüssen und Trüffel, ohne die Speisen zu erdrücken.

Profil: Birne, Mandel, Kräuter, mittlere Säure und feine Bitterkeit

Was passt zu Trebbiano/Ugni Blanc?

Passt zu: Frittierte Meeresfrüchte, Caprese, leichte Pasta, gebratene Zucchini, junger Pecorino

Warum: Unkomplizierte Säure und niedriges Gewicht erfrischen bei Öl und Salz. Der Wein dient der mediterranen Speise, statt aromatisch um Aufmerksamkeit zu ringen.

Profil: Leicht, frisch, Zitrus, Apfel, neutraler Stil

Was passt zu Spätburgunder/Pinot Noir?

Passt zu: Entenbrust, gebratener Lachs, Pilzrisotto, Coq au vin, Schweinefilet, Reh

Warum: Die geringe Tanninstärke überfordert zarte Proteine nicht. Erdige Aromen bauen eine Brücke zu Pilzen und Wild; Säure hält bei Ente, Lachs und Rahmsauce Frische.5

Profil: Leicht bis mittel, rote Kirsche, Cranberry, Rose, Erde/Pilz, feine Tannine und lebhafte Säure

Was passt zu Gamay?

Passt zu: Brathuhn, Charcuterie, Quiche, Thunfisch, vegetarische Terrinen, weicher Käse

Warum: Saftigkeit und geringes Tannin passen zu salzigen Wurstwaren, Geflügel und Gemüse. Leicht gekühlt serviert, wirkt Gamay als besonders frischer Begleiter.

Profil: Leicht, saftig, rote Beeren, Veilchen, wenig Tannin

Was passt zu Schiava/Vernatsch?

Passt zu: Speckknödel, Kalbsbraten, Pizza mit Pilzen, gebratene Forelle, milder Bergkäse

Warum: Der feine Körper hält mit norditalienischen, nicht zu schweren Gerichten Schritt. Mandelnote und rote Frucht verbinden sich mit Pilzen, Speck und zarten Braten.

Profil: Sehr leicht, rote Kirsche, Mandel, Blüten, kaum Tannin

Was passt zu Zweigelt?

Passt zu: Wiener Schnitzel, Schweinebraten, Geflügel, Pasta mit Tomatensauce, Grillwürstel

Warum: Kirschfrucht und frische Säure funktionieren mit Tomate; weiche Tannine werden von Panade und Schweinefett sanft abgefedert.

Profil: Mittelgewichtig, Kirsche, Sauerkirsche, Pflaume, weiche Tannine

Was passt zu Blaufränkisch/Lemberger?

Passt zu: Rinderbraten, Wildragout, Lamm, gegrillte Aubergine, Pfeffersteak

Warum: Die Säure passt zu Schmorgerichten und dunklen Saucen; Tannin bekommt bei Lamm und Rind Halt. Pfeffrige Anklänge greifen würzige Grillkruste auf.

Profil: Mittel bis kräftig, Sauerkirsche, Brombeere, Pfeffer, straffe Säure und Tannin

Was passt zu St. Laurent?

Passt zu: Ente, Lammkarree, Pilzgerichte, Wildgeflügel, Rotkohl

Warum: Mehr Tiefe als Pinot Noir, aber keine brutale Härte. Dadurch passt St. Laurent zu Ente und Wildgeflügel, während Frucht und Würze Rotkohl und Pilze ergänzen.

Profil: Mittelkräftig, dunkle Kirsche, Brombeere, Gewürz, samtiges Tannin

Was passt zu Dornfelder?

Passt zu: Rindergulasch, Grillfleisch, Burger, Pizza mit Salami, würziger Hartkäse

Warum: Der Wein bringt reife dunkle Frucht und genügend Körper für Rauch, Fleisch und Tomate. Weiches Tannin ist auch für unkomplizierte Grillgerichte zugänglich.

Profil: Dunkelfruchtig, weich, oft voll und fruchtbetont

Was passt zu Cabernet Sauvignon?

Passt zu: Rib-Eye, Lammkeule, Rinderfilet, geschmortes Rind, gereifter Cheddar oder Pecorino

Warum: Fett und Eiweiss machen den Tanningriff geschmeidig; die intensive Frucht und der Körper können Röstaromen und kräftige Saucen tragen. Die klassische Paarung mit Rind, Lamm und Hartkäse folgt genau diesem Strukturprinzip.5

Profil: Voll, schwarze Johannisbeere, Zeder, Kräuter, kräftiges Tannin

Was passt zu Merlot?

Passt zu: Entenbrust, Lamm, Kalbsbäckchen, Pilzragout, Lasagne, mittelreifer Käse

Warum: Merlot bietet genug Körper für geschmorte und cremige Gerichte, ist aber zugänglicher als Cabernet. Reife Frucht verbindet sich mit karamellisierten Röstnoten und Pilzen.

Profil: Mittel bis voll, Pflaume, schwarze Kirsche, Kakao, runderes Tannin

Was passt zu Cabernet Franc?

Passt zu: Lamm mit Kräutern, Ratatouille, gegrillte Paprika, Entrecôte, Ziegenkäse

Warum: Die kräuterig-pflanzliche Seite greift Rosmarin, Paprika und Gemüse auf. Säure macht den Wein lebendig zu Lammfett und tomatigen Saucen.

Profil: Mittel, rote und schwarze Beeren, Kräuter, Paprika, Tabak, hohe Säure

Was passt zu Carménère?

Passt zu: Empanadas, Rind mit Chimichurri, gegrillte Paprika, Lamm, würzige Bohnen

Warum: Paprikanoten wirken als Aromabrücke zu südamerikanischer Kräuter- und Grillküche. Das weiche Tannin ist freundlich zu leicht scharfen, aber nicht extrem pikanten Speisen.

Profil: Mittel bis voll, Brombeere, Paprika, Kräuter, Rauch, weiche Tannine

Was passt zu Malbec?

Passt zu: Asado, Steak, Burger, Lammspiesse, Aubergine vom Grill, Blauschimmelkäse

Warum: Reife dunkle Frucht und Tannin stehen dem Grillrauch und Fett von Rind gegenüber. Die violett-blumige Würze und Röstaromen ergänzen Aubergine und kräftigen Käse.

Profil: Voll, schwarze Pflaume, Brombeere, Veilchen, Kakao, reife Tannine

Was passt zu Syrah/Shiraz?

Passt zu: Pfeffersteak, Lamm, BBQ-Rind, gegrillte Würstchen, geschmorte Rinderbacken, Manchego

Warum: Pfeffrige und rauchige Noten spiegeln Grillkruste, Pfeffer und geräucherte Komponenten. Mittleres bis kräftiges Tannin bekommt durch Lamm oder Rind genügend Gegengewicht.5

Profil: Voll, Brombeere, Pflaume, schwarzer Pfeffer, Rauch, manchmal Speck

Was passt zu Grenache/Garnacha?

Passt zu: Lamm-Tajine, Ratatouille, Chorizo, Paella mit Fleisch, Pizza, gegrilltes Gemüse

Warum: Reife rote Frucht und mediterrane Kräuter passen zu Tomate, Paprika und Gewürzen. Bei echter Chili-Schärfe besser einen alkoholärmeren, fruchtigen Stil wählen.

Profil: Mittel bis voll, rote Beeren, Kirsche, Kräuter, Gewürze, oft hoher Alkohol und weicheres Tannin

Was passt zu Mourvèdre/Monastrell?

Passt zu: Lammragout, Wildschwein, geschmorte Rippchen, Oliventapenade, gereifter Manchego

Warum: Die wilde, erdige Struktur benötigt kräftige, fetthaltige Speisen. Kräuter, Olive und Rauch verbinden sich aromatisch mit mediterranem Schmor- und Grillgut.

Profil: Kräftig, dunkel, erdig, Leder, Wildkräuter, Tannin

Was passt zu Carignan/Carignano?

Passt zu: Cassoulet, Lamm mit Kräutern, Wurst, Ratatouille, Tomatenpasta

Warum: Säure steht der Tomate und Bohnen-Schmorgerichten gut. Herzhafte Proteine und Öl glätten die rustikalere Textur; Kräuter finden sich in Wein und Gericht.

Profil: Hohe Säure, rote/dunkle Frucht, Gewürz, rustikale Tannine

Was passt zu Tempranillo?

Passt zu: Lammkoteletts, Jamón, Paella mit Kaninchen, Spanferkel, Pilze, Manchego

Warum: Die saftige Kirsche ergänzt Fleisch und Paprika; Leder-, Tabak- und Holznoten passen zu Bratkruste, Schinken und gereiftem Käse. Mittleres Tannin überfordert nicht.

Profil: Mittel bis voll, Kirsche, Pflaume, Leder, Tabak, Vanille bei Holz

Was passt zu Sangiovese?

Passt zu: Spaghetti Bolognese, Pizza Margherita, Ossobuco, Bistecca, Auberginen Parmigiana

Warum: Hohe Säure ist der Schlüssel zu Tomatensauce und Parmesan. Tannin funktioniert mit Rind oder Kalb; Kirsche und Kräuter schliessen an mediterrane Würzung an.3

Profil: Mittel, Sauerkirsche, Tomatenblatt, Kräuter, hohe Säure, straffe Tannine

Was passt zu Barbera?

Passt zu: Pasta al ragù, Lasagne, Pizza, Wurstwaren, Pilzpasta, gegrilltes Gemüse

Warum: Barbera ist der Tomaten-Allrounder: Säure bleibt neben Tomate lebendig, und moderates Tannin kollidiert weniger mit Käse, Gemüse oder Kräutern.

Profil: Hohe Säure, Kirsche, Pflaume, wenig bis mittleres Tannin

Was passt zu Nebbiolo?

Passt zu: Brasato, Rinderfilet, Lamm, Trüffelrisotto, Pilzgerichte, gereifter Parmigiano

Warum: Die straffe Struktur verlangt Fett und Eiweiss; lange Schmorgerichte runden die Tannine. Rose, Erde und Trüffel bilden komplexe Aromabrücken zu Pilzen und Käse. Zu scharfen oder sehr salzigen Speisen ist Nebbiolo riskant.

Profil: Hohe Säure, hohes Tannin, Kirsche, Rose, Teer, Trüffel

Was passt zu Dolcetto?

Passt zu: Pizza, Pasta mit Salsiccia, Antipasti, Pilze, gefüllte Paprika

Warum: Die fruchtig-mandelige Art passt zu einfachen piemontesischen Speisen und Tomate ohne so viel Säure wie Barbera. Zu sehr säurebetonten Gerichten kann er flach wirken.

Profil: Mittel, dunkle Kirsche, Mandel, eher niedrige Säure, mässiges Tannin

Was passt zu Aglianico?

Passt zu: Geschmorte Lammkeule, Rinderragout, Wild, Aubergine alla parmigiana, Pecorino

Warum: Dieser strukturreiche Wein braucht intensives, fetthaltiges Essen und Zeit. Säure belebt geschmorte Saucen; Tannin wird durch Fleisch und Käse eingebunden.

Profil: Voll, hohe Säure und Tannin, Schwarzkirsche, Rauch, Leder

Was passt zu Montepulciano?

Passt zu: Arrosticini, Pizza, Lasagne, Lamm, gegrillte Würste, Pecorino

Warum: Dunkle Frucht und moderate Struktur sind flexibel genug für Tomate, Grill und Lamm. Der Wein ist kräftig, aber meist weniger fordernd als Aglianico oder Nebbiolo.

Profil: Mittel bis voll, dunkle Kirsche, Pflaume, Kräuter, weiche bis mittlere Tannine

Was passt zu Corvina (Valpolicella/Amarone)?

Passt zu: Valpolicella: Pasta, Pizza, Huhn, Pilze. Amarone: Rinderschmorbraten, Wild, gereifter Parmesan, Blauschimmel

Warum: Leichter Valpolicella passt mit Säure und Kirsche zu Tomate. Der konzentrierte Amarone verlangt süsslich-dunkle, fettreiche Schmorgerichte und salzigen Käse; nicht zu Chili servieren.

Profil: Kirsche, Bittermandel, getrocknete Kräuter; je nach Stil leicht-frisch bis sehr kraftvoll

Was passt zu Primitivo/Zinfandel?

Passt zu: BBQ-Rippchen, Pulled Pork, Burger mit Speck, würzige Pizza, Lamm, gereifter Cheddar

Warum: Die reife, oft süss wirkende Frucht verbindet sich mit süss-rauchiger BBQ-Sauce. Körper und Alkohol tragen Fett und Grillrauch; bei sehr scharfem BBQ besser einen weniger alkoholstarken Wein wählen.5

Profil: Mittel bis voll, reife Brombeere, Pflaume, Marmelade, Pfeffer, hoher Alkohol

Was passt zu Touriga Nacional?

Passt zu: Lamm, Rind vom Grill, Wild, geschmorte Ente, würziger Hartkäse

Warum: Konzentrierte Frucht und Blütenwürze brauchen kräftiges Fleisch; Fett integriert die Tannine. Kräuternoten funktionieren besonders gut zu Rosmarin und Thymian.

Profil: Voll, dunkle Beeren, Veilchen, Kräuter, konzentriertes Tannin

Was passt zu Mencía?

Passt zu: Pulpo a la gallega, Chorizo, Lamm, Pilze, gegrillte Paprika, Thunfisch

Warum: Mencía verbindet rote Frucht mit Frische und kann daher zu Lamm wie auch zu festem Fisch funktionieren. Erdigkeit und Pfeffer passen zu Paprika und Pilzen.

Profil: Mittel, rote/dunkle Beeren, Veilchen, Schiefer/Erde, frische Säure

Was passt zu Bobal?

Passt zu: Paella mit Kaninchen, Lamm, Morcilla, gegrilltes Gemüse, kräftige Eintöpfe

Warum: Trotz dunkler Frucht bleibt Bobal oft frisch. Das macht ihn gut zu Paprika, Reis und Wurst; Struktur verträgt Lamm und Eintöpfe.

Profil: Mittel bis kräftig, Brombeere, Pflaume, Veilchen, frische Säure, Tannin

Was passt zu Tannat?

Passt zu: Entrecôte, Lammhaxe, Cassoulet, Wildschwein, hart gereifter Käse

Warum: Einer der tanninstärkeren Stile: Ohne Fett und Eiweiss wirkt er streng. Stark marmoriertes Fleisch und lange geschmorte Bohnen-Fleisch-Gerichte zähmen die Struktur.

Profil: Sehr voll, sehr tanninreich, schwarze Früchte, Kakao, Rauch

Was passt zu Pinotage?

Passt zu: Braai/Grillfleisch, Lamm, geräucherte Rippchen, Burger, würziger Hartkäse

Warum: Rauchige, kaffeartige Anklänge greifen Holzkohle, Räucherung und kräftige Röstnoten auf. Die dichte Textur braucht substanzreiche Speisen.

Profil: Voll, dunkle Beeren, Rauch, Kaffee, Erde

Was passt zu Lagrein?

Passt zu: Hirsch, Rinderbraten, Speck, Pilzknödel, gereifter Bergkäse

Warum: Dunkle Frucht und erdige Tiefe passen zu Alpenküche, Wild und Pilzen. Fettige Speck- oder Schmoranteile mildern die Tannine.

Profil: Mittel bis voll, Brombeere, Veilchen, Kakao, erdig, Tannin

Was passt zu Saperavi?

Passt zu: Lammspiesse, Chinkali, Rinderschmorgericht, Auberginen mit Walnuss, BBQ

Warum: Die kraftvolle Struktur braucht Fett und Würze. Die Säure hält bei Walnuss, Aubergine und gegrilltem Fleisch Spannung, während die dunkle Frucht Grillnoten trägt.

Profil: Tiefdunkel, hohe Säure und Tannin, Schwarzkirsche, Pflaume, Gewürz

Was passt zu Nero d’Avola?

Passt zu: Pasta alla Norma, Lamm, gegrillte Aubergine, Salsiccia, Pizza mit Sardellen

Warum: Dunkle Frucht und Kräuter passen zur sizilianischen Tomaten- und Auberginenküche. Moderate Tannine verbinden sich mit Wurst, Lamm und salzigen Sardellen.

Profil: Mittel bis voll, Schwarzkirsche, Pflaume, Lakritz, mediterrane Kräuter

Was passt zu Cinsault?

Passt zu: Ratatouille, gegrilltes Huhn, Couscous, mediterrane Gemüsegerichte, Charcuterie

Warum: Die duftige, sanfte Art passt zu Kräutern und Gemüse, ohne Bitterkeit zu verstärken. Als Rotwein leicht gekühlt und besonders gut bei warmer Witterung.

Profil: Leicht bis mittel, rote Beeren, Blumen, weiche Tannine

Was passt zu Furmint, trocken?

Passt zu: Zander, Gänseleber, Pilzgerichte, Paprikahuhn, salziger Frischkäse

Warum: Straffe Säure erfrischt bei Gänseleber und cremigen Saucen; die Mineralität passt zu Fisch und Paprika.

Profil: Hohe Säure, Zitrus, Apfel, Mineralität

Was passt zu Furmint, Tokaj süss?

Passt zu: Foie gras, Blauschimmel, Apfelstrudel, Aprikosen- oder Mandeltarte

Warum: Reiche Süsse kontrastiert Salz und Fett; Säure verhindert Klebrigkeit. Getrocknete Aprikosen- und Honignoten bauen eine Fruchtbrücke.

Profil: Honig, Aprikose, Safran, Botrytis, hohe Säure

Was passt zu Sémillon, edelsüss (Sauternes-Stil)?

Passt zu: Foie gras, Roquefort, Crème brûlée, Tarte Tatin, Mandelgebäck

Warum: Das Salz und Fett von Käse oder Leber setzt der Süsse Spannung entgegen; Karamell und Steinobst spiegeln die Honig- und Aprikosennoten.

Profil: Honig, Aprikose, Wachs, Safran, konzentrierte Süsse

Was passt zu Pedro Ximénez, süss?

Passt zu: Vanilleeis, Schokoladeneis, Dattelkuchen, Blauschimmelkäse

Warum: Die viskose, sehr süsse Art benötigt einfache, nicht noch süssere Kontraste oder cremige Kühle. Zu leichter Fruchttarte wäre sie zu dominant.

Profil: Sehr konzentriert, Rosinen, Dattel, Melasse, Kaffee

Was passt zu Palomino, Fino/Manzanilla?

Passt zu: Jamón ibérico, Mandeln, Oliven, Garnelen, frittierter Fisch, Tapas

Warum: Salzig-hefige Aromen bilden eine Brücke zu Nüssen, Schinken und Oliven. Der trockene, leichte Stil und die Frische klären den Gaumen bei frittierten Tapas.

Profil: Sehr trocken, salzig, hefig, Mandelnote, leichter Körper

Was passt zu Palomino, Amontillado/Oloroso?

Passt zu: Pilzgerichte, Consommé, gereifter Manchego, geschmortes Geflügel, Nussgerichte

Warum: Nuss- und Umaminoten finden sich in Pilzen, Brühen und gereiftem Käse wieder. Der vollere oxidativ gereifte Stil braucht mehr Tiefe als ein Fino.

Profil: Nussig, oxidativ, trocken bis halbtrocken, kräftiger

Was passt zu Muscadelle/Muskat, edelsüss?

Passt zu: Zitronentarte, Obstsalat, Ziegenkäse, Mandelgebäck

Warum: Blüten- und Zitrusaromen passen zu leichten Frucht- und Mandelgebäcken. Leichte Säure erhält die Balance.

Profil: Orangenblüte, Traube, Honig, Zitrus, Süsse

Was passt zu Brachetto?

Passt zu: Erdbeeren, Himbeertarte, Schokoladenmousse, Panettone

Warum: Niedriger Alkohol und rote Frucht unterstützen Beeren. Zu dunkler Schokolade funktioniert er, solange das Dessert nicht zu bitter und massiv ist.

Profil: Leicht, rotfruchtig, floral, süss und perlend

Sehr tanninreicher Cabernet oder Nebbiolo zu scharfem Curry

Chili, Alkohol und Tannin verstärken Hitze, Bitterkeit und Trockenheit.

Bessere Wahl: Riesling feinherb, Gewürztraminer mit etwas Restsüsse oder fruchtiger Rosé.

Trockener Sauvignon Blanc zu sehr süssem Dessert

Das Dessert lässt den Wein sauer, dünn und bitter wirken.

Bessere Wahl: Moscato, Beerenauslese, Tokaj oder Sauternes-Stil.

Kräftiger Amarone zu Zitronenfisch

Hoher Alkohol und Konzentration überdecken feinen Fisch; Säure des Gerichts lässt den Wein schwer wirken.

Bessere Wahl: Riesling trocken, Albariño, Assyrtiko oder unholziger Chardonnay.

Zarter Pinot Grigio zu geschmortem Rind

Das Gericht ist kräftiger als der Wein; der Wein verschwindet.

Bessere Wahl: Merlot, Sangiovese Riserva, Syrah oder Cabernet Sauvignon.

Hochtanniniger Rotwein zu Austern

Jod, Salz und Tannin können einen metallisch-bitteren Eindruck erzeugen.

Bessere Wahl: Picpoul, Muscadet, Albariño, Chablis-Stil oder Brut-Schaumwein.

Oaky Chardonnay zu Ceviche

Holz, hoher Körper und Alkohol wirken neben Limettensäure und rohem Fisch schnell plump.

Bessere Wahl: Sauvignon Blanc, Riesling trocken, Albariño oder Assyrtiko.

Sehr bitteres Gemüse mit bitter-tanninreichem Rotwein

Bitterkeit addiert sich und der Wein wirkt hart.

Bessere Wahl: Frischer Weisswein, aromatischer Weisswein oder saftiger, leicht gekühlter Gamay.