Viande · Lexique Accords Mets & Vins
Osso buco alla milanese & Barolo
Comprenez pourquoi le Barolo accompagne si bien l’osso buco alla milanese, avec explication sensorielle, conseils de service et alternatives.
Le plat
Osso buco alla milanese
Jarret de veau braisé avec os à moelle dans une sauce tomate-légumes aromatique, servi généralement avec un risotto alla milanese. Viande fondante, sauce onctueuse et gremolata fraîche apportent profondeur et relief au plat.
Le vin
Barolo (Nebbiolo)
Vin rouge, sec, puissant & tannique · Température de service 16-18 °C
Le Barolo est un Nebbiolo structuré du Piémont, à l’acidité marquée, aux tanins fermes et aux arômes de cerise, rose, goudron et herbes sèches. Avec quelques années de bouteille, il développe des notes de truffe, cuir et fruits secs, idéales avec les plats de viande braisée.
Pourquoi cet accord fonctionne
La viande de veau braisée est tendre mais bien présente, enrichie par la moelle et le jus concentré ; la forte acidité du Barolo tranche dans ce gras et rafraîchit le palais. Les tanins puissants mais mûrs se lient aux protéines et à la gélatine du jarret longuement cuit, ce qui les rend plus souples en bouche. La sauce à base de tomate apporte acidité et umami, d’où la nécessité d’un vin sec avec une acidité nette et très peu de sucre résiduel pour éviter toute lourdeur ou impression métallique. Le corps et l’élevage boisé du Barolo répondent aux arômes grillés de la saisie et à la concentration du jus de braisage, sans que le vin domine le plat. Sur le plan aromatique, les notes de cerise sèche, rose, herbes et sous-bois du Barolo font écho à la gremolata, à la base de légumes et, le cas échéant, au safran ou aux légumes-racines, créant un ensemble cohérent.
Si ce vin n'est pas disponible
- •Barbaresco (Nebbiolo, Piémont)
- •Chianti Classico Riserva (Sangiovese, Toscane)
- •Brunello di Montalcino (Sangiovese, Toscane)
Conseil du sommelier : Carafer le Barolo 8 à 12 heures à l’avance, surtout pour les millésimes jeunes, afin d’assouplir les tanins et d’ouvrir le bouquet. Évitez de trop réduire et trop saler la sauce, ce qui pourrait accentuer l’amertume du vin.
Questions fréquentes
Quel Barolo choisir avec un osso buco alla milanese ?
Privilégiez un Barolo avec quelques années de garde (6–15 ans) issu de communes classiques comme La Morra, Barolo ou Monforte, où les tanins sont plus fondus et les arômes tertiaires mieux adaptés au braisé.
Peut-on servir un autre vin rouge qu’un Barolo avec un osso buco alla milanese ?
Oui, un rouge structuré et frais avec des tanins présents, comme un Barbaresco, un Chianti Classico Riserva ou un Brunello di Montalcino, constitue une excellente alternative.
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