Pâtes & Italie · Lexique Accords Mets & Vins
Risotto ai funghi & Nebbiolo
Accord reussi entre risotto aux champignons et Nebbiolo : explications precises sur acidite, tanins, umami, plus trois alternatives faciles a trouver.
Le plat
Risotto ai funghi
Risotto cremeux prepare avec du riz Arborio ou Carnaroli, revenu au beurre, deglace au vin blanc puis lie au Parmigiano Reggiano. Les champignons, comme les cèpes ou les champignons de Paris, apportent une forte note umami, terrienne et legerement torrefiee.
Le vin
Nebbiolo
Vin rouge, sec, structure et tannique · Température de service 16-18 °C
Le Nebbiolo est un rouge a corps leger a moyen, a forte acidite et tanins fermes mais fins, avec des aromes de fruits rouges, de rose et d’humus. L’elevage en fût peut ajouter des notes de tabac, goudron, cuir et epices seches.
Pourquoi cet accord fonctionne
La richesse en matiere grasse et la texture cremeuse du risotto, due au beurre et au Parmesan, arrondissent les tanins marques du Nebbiolo et les rendent plus soyeux en bouche. L’acidite elevee du vin tranche la densite amidonnee du riz et rafraîchit le palais a chaque bouchee. L’umami intense et les notes terriennes des champignons exigent un vin a structure nette et grande profondeur aromatique; le Nebbiolo repond par son acidite, ses tanins et sa complexite. Ses aromes d’humus, de fleurs sechees et de goudron se marient tres bien aux notes de sous-bois et de champignons poeles. Un elevage en bois discret, avec un peu de vanille ou de fumee, renforce les notes grillees des champignons sans masquer leur finesse. Pour un risotto tres cremeux et doux, un Nebbiolo un peu evolue, aux tanins mieux integres, est particulierement recommande.
Si ce vin n'est pas disponible
- •Barbera d'Alba, sec
- •Chianti Classico (Sangiovese), sec
- •Pinot Noir de Bourgogne ou de Suisse, sec
Conseil du sommelier : Carafer le Nebbiolo 1 a 2 heures avant le service pour assouplir les tanins et developper les aromes floraux et terriens. Eviter d’acidifier fortement le risotto au citron, au risque de durcir le vin.
Questions fréquentes
Le Nebbiolo est-il un bon choix avec un risotto aux champignons ?
Oui, surtout s’il s’agit d’un Nebbiolo pas trop jeune, car la creme et l’umami du plat adoucissent ses tanins. Un style un peu patine, a structure fine, fonctionne le mieux.
Quel vin rouge servir a la place d’un Nebbiolo avec un risotto aux champignons ?
Une Barbera d'Alba, un Chianti Classico peu boise ou un Pinot Noir terrien et fruite sont d’excellentes options. L’important est d’avoir une bonne acidite, un corps moyen et des tanins fins.
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