Pâtes & Italie · Lexique Accords Mets & Vins

Ossobuco & Barbera

Pourquoi l'acidité juteuse de la Barbera est la compagne idéale de l'ossobuco alla milanese longuement braisé.

Le plat

Ossobuco alla milanese

Jarrets de veau braisés dans un sugo tomate-vin blanc avec gremolata, classiquement servis sur un risotto au safran.

Le vin

Barbera d'Alba / d'Asti

Rouge, mi-corsé, juteux · Température de service 15–17 °C

Le héros quotidien du Piémont : cerise noire, prune, tanins à peine perceptibles et acidité vive et juteuse – la buvabilité à l'état pur.

Profil gustatif – qu’est-ce qui domine ?

Devinez d’abord : quelle sensation domine ce plat ?

Pourquoi cet accord fonctionne

Des heures de braisage laissent la viande fondante – des tanins durs ne trouveraient aucune résistance et ressortiraient amers. La Barbera mise sur l'acidité : elle garde frais le riche sugo de braisage, se connecte à la tomate et tranche la moelle. Les agrumes de la gremolata trouvent leur écho dans la jutosité du vin.

Si ce vin n'est pas disponible

  • •Langhe Nebbiolo pour plus de grandeur
  • •Merlot du Tessin plus souple
  • •Sangiovese

Conseil du sommelier : Le safran du risotto adore le fruit de cerise de la Barbera – cet accord embrasse délibérément toute l'assiette, pas seulement la viande.

Questions fréquentes

Un Barolo avec l'ossobuco – trop ?

Un Barolo jeune est trop tannique pour ce braisé tendre. Un Barolo évolué (10 ans et plus) aux tanins assagis est en revanche un accord de luxe.

Un blanc pourrait-il fonctionner ?

Puisqu'il est braisé au vin blanc : un Soave riche et évolué ou un Timorasso tient la route – pour les aventuriers.

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